久しぶりにたこ焼きを食べようと築地「銀だこ」屋の列に並んだ。築地と看板を掲げているが、本社は桐生市である。
たこ焼きはファーストフードではない。焼くのにかなりの時間を要する。並んでいるお客の購入する数量にもよるが、3人以上並んでいるようなときは自分の番が来るまで相当待たされると覚悟しないといけない。昨日は5、6人目に並んだ。おかげでたっぷりと待つことになった。
たこ焼きプレートは2列1組のものが10組(計20列)ほどあったと思うが、並んだときにちょうど焼き始めたたこ焼きを持ち帰ることになった。したがって、たこ焼きの焼き方を全工程じっくり見学することができた。
たこ焼きは小麦粉を水で溶いた生地をプレートの窪みに流し込んだ後に、ぶつ切りのたこや紅生姜やネギを刻んだもの(トッピング)を丸いたこ焼きのコアとなる窪み部分やその周辺にポンポンポン、パッパッパッパと投入あるいは撒き並べて行く。その後はプレートの底の部分が上手く焼けたかを確認して、頃合いと判断すると、千枚通しのような道具2本を使って、焼けた下側が上になるようにひっくり返す。この返しの作業をマメに繰り返すうちにまん丸のたこ焼きに形が整っていく。最後にサラダオイルのようなものを周辺から掛けまわして表面がカリッとした歯ごたえになるように仕上げる。中はとろっとしている。
これまでに何度か見ているのでそれほど目新しいことは無いのであるが、今回は初めて観たものがあったので書き留めておこうと思った。
たこ焼きを作るところと会計のところとたこ焼きの具材置き場のところに消毒用のアルコールポンプが設置してあり、従業員の人たちが頻繁にポンプを押して手をアルコール殺菌していたのである。たこ焼きを作るところでは火から遠ざけるためか、プレートからは少し距離を置いたところの高い棚の上に置いてあった。
たこ焼きを焼く担当者は上記のたこのぶつ切りを投入したりトッピングをしていく直前になると、必ずアルコールポンプで手を消毒していた。アルコールを手につけてからたこやトッピングを手づかみするまでは瞬時である。アルコールの殺菌力がどのくらいの時間で発揮されるかは分からないなと感じながらそれを眺めていた。
会計担当は焼き上がったたこ焼きにソースを塗って鰹節や青海苔をふりかけ、客の好みのマヨネーズを付けてビニール袋に入れて、それを代金と引き換えに注文した客に手渡す。代金をレジに入れた直後だと思うが、アルコールポンプを押して手を消毒した。これを毎回ルーチンとして繰り返すのであった。
このようなアルコール消毒の効果はいかなるものかと考えたのであった。
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ウェブ検索によるとエタノールの70%水溶液が最も殺菌力が高く、即効性があるとのことだ(下記参照)。
インフルエンザウイルスに対しても有効のようで、99%を死滅させるとのこと。
即効性があるとはいうものの、インフルエンザ対策としては15秒以上乾かないというのが推奨されるようだ。ジェルタイプのアルコール消毒剤などが良いのだろう。手洗いに関しても15秒以上掛けて洗うのが良いとのこと。「15秒」はインフルエンザ予防の一つのキーワードだ。
しかし、全ての細菌に有効というわけではないらしい。特に「アルコールに抵抗性があるノロウイルスをはじめ多くのウイルスではこのような使い方ではウイルスは死滅しない。」とのことで、注意が必要だ。ノロウィルスには次亜塩素酸ナトリウム、加熱、熱湯、高温スチームを第一選択せよとのことである。
なお、次亜塩素酸ナトリウムは手指に使用することはできないので、感染予防には丁寧に手洗いをするしかないようだ。調理前は2回繰り返すことが奨められ、そして、手洗い後にアルコール系消毒剤を15~30秒間乾かない量を擦り込むような感じで使用すると手洗いの効果を高めることになるとのこと。
ペッパーランチやステーキのどんで騒がれている病原性大腸菌O157は75℃で1分間以上加熱すれば死滅するとのこと。
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【参考】
0.築地銀だこ:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%AF%89%E5%9C%B0%E9%8A%80%E3%81%A0%E3%81%93
1.例えば、「脂肪酸アルコールと水を一緒に作用させると細菌の細胞膜を溶解しタンパク質を流出させる作用があります。消毒には一般的に人間に害のないエタノールが用いられますが、水が含まれている必要があるので100%エタノールではなく70%エタノールが繁用されます。
アルコール消毒が実験や医療現場で用いられる利点は、即効性があるからです。アルコールは細胞膜内に容易に入り込むことができる性質があるので、瞬時に細菌を殺すことができます。しかしながら、アルコール消毒に耐性のある菌(糸状菌、芽胞形成菌)も存在するので万能ではありません。」
2.個人、家庭及び地域における 新型インフルエンザ対策ガイドライン:http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou04/pdf/09-12.pdf
3.感染症ものしり講座:http://www.iph.pref.osaka.jp/infection/monosiri/4/4.html
4.腸管出血性大腸菌O157について:http://www.pref.tokushima.jp/generaladmin.nsf/0/A5FFC6AF473888DE49256EC800215025?opendocument
5.O157とその予防:http://www.nagasaki.med.or.jp/mini_info/index_d.htm
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